Да се направи вино, “да остари” и “да е живо” и ќе остане здраво и убаво мора да му се посветат различни технолошки процеси. Првата фаза на нега на вино започнува откако алкохолната ферментација завршува.
Ферментацијата на комината во повеќето подруми е во завршна фаза или е завршена. Но, пред производителите на вино сеуште е многу тешка работа и напор. По ферментацијата на виното е потребно да се додаде и со 10g / 100L винобран или 100ml / 100L сумповина и да се источи талогот, и на тој начин се ослободи од повеќето причини за несакани појави во нашето вино. Колку подолго ќе се држи виното со талог обично не е пожелно, бидејќи тоа може да има негативен мирис и вкус кои се условени од распаѓање на органски материи (квасци и бактерии), како и со мирис на водород сулфид.
Кога се врши првото преточување, со или без присуство на воздух, зависи првенствено од претходно спроведениот воздушен тест. Тоа се врши така што од бочвата се зема вино и оставете да биди на воздух 24 часа за откривање на можно потемнување на виното – оксидација. Ако виното потемнува, не треба да го преточуваме на воздухот, односно на отворено.
Методи на преточување
Преточувањето може да се направи на два начина. Едниот е со пристап до воздух, а другиот е без присуство на воздух. Првото преточување започнува по целосно смирување на виното и, генерално, е на отворено, ако виното не е склоно на потемунување. Отворено преточување – најчесто, првото преточување кај здрави вина се врши во присуство на воздух. Со отворено преточување, се ослободува CO2, одредена количина на кислород е поволна за биохемиските процеси на созревање на вино. На отворено се преточуваа кога сакаме да елиминираме различни несакани и непријатни миризби, на пр. Водородниот сулфид (мирис на расипани јајца) или вишокот на SO2, кога ќе сакате да го отстраните некоја болест или мана на вино.
Вината со непријатен мирис на водород сулфид, важно е да се преточат што е можно поскоро. Затоа е важно постојано да вкусувате, односно да го следите развојот на мириси и вкус на младото вино по вриење. Во случај да се развие еден интензивен мирис на водород сулфид, се делува со сумпорење на болни вина, и ова вино ние треба да го преточиме на отворено со што повеќе воздух. Ако не се дејствува навреме, водород сулфид може да се поврзи со алкохолот и како резултат да се формирање на меркаптан, спој на интензивен и неубав мирис, кој многу тешко се отстранува од виното.
Затвореното преточување на виното е предвидено за виното да ги задржи неговите карактеристични, акцентирани ароми (Мускат различни, Траминец). Кај вината добиени од грозје со болести, исто така, се врши преточување на затворено, бидејќи таквите вина се предмет на промена на боја и вкус кога се во контакт со воздух.
Пред секое ппреточување потребно е подрумот да се дезинфицира и проветри, но како по правило преточувањето треба да се направи во ладно време, односно кога атмосферскиот притисок е висок, додека вината кои имаат нечист мирис, на пример. Водородниот сулфид, треба да се преточуваат на дожд или дождливото време, затоа што тогаш поинтензивно се ослободуваат од мирисите. Денес, обично по преточувањето, вино се филтрира, бидејќи бистрината на виното го доведува виното на највисоко чистотата во однос на неговиот мирис и вкус.
Бистрење или чистење на виното
По првото преточување, виното е речиси секогаш матно. Особено се матни тие вина кои не се бистрени со пектолитски ензими пред ферментација. Бистрењето на вината е задолжителна постапка по првото преточување, а со тоа се врши стабилизација на виното со протеини. Порано проблемот на бистрење, односно, на заматени вина во главно се решавал со природно (спонтано) бистрење на виното, кое е поврзано со таложење на честички на матност со помош на гравитацијата и адсорпција на ѕидовите на садот. Денес, овој процес значително се забрзува со примена на различни бистрила и филтрирање на виното со помош на филтри.
Со додавање на одредени бистрила, предизвикуваме таложење на овие состојки на дното на садот, по што одвојуваме чисто вино од добиениот талог. Најчесто се користи бистрило за таложење на протеини – бентонит. Тоа е многу распространето средство за дезинфекција, добиено од глинено вулканско потекло (Mg, Ca, Na, Al2O3 × 5SiO2). Разликата е најчесто во однос на Mg, Ca и Na, што се рефлектира во адсорптивната моќ и компактноста на добиениот талог. Постојат различни трговски имиња на бентонит, во зависност од производителите и составот.
За вина кои треба брзо да се избистрат, што ќе се консумираат за релативно кратко време, се користи комбинација од силициум диоксид и желатин. Понекогаш како бистрило се користат рибниот меур, танините, белките од јајце.
Кога да се третира виното со бентонит?
Според искуството, бентонитот не работи на температури пониски од 15 oC. Ако не постои можност за контрола на температурата на виното во подрумот, тогаш е најдобро да се третира виното со бентонит веднаш по првото преточување (само ако температурата на виното над 15 ° C), или да се чека да помини зимскиот период и ниските температури, во спротивно ефектот на бентонит ќе го нема. Ако виното да биде брзо исбистрено, а температурата во подрумот е ниска, тоа е подобро да се филтрира само. На малку пониски температури, добра комбинација на желатин-казеин-рибин мочен меур добро функционира.
Како да се подготви бентонит за бистрење на виното?
Бентонитот се продава во форма на прашок што не е доволно за едноставно да се вклучи во виното. Натопете ја потребната количина на бентонит со 10 пати поголема количина на вода и нека се наполни 12 часа. После тоа, извлечете вишок вода и разредете ја добиената маса со третираното вино и додадете го вкупниот износ на вино со постојано мешање.
Колку долго ќе помини од моментот на воведување на бистрило во матното вино до поделба на бистрото вино од талогот, а е специфично и зависи од неколку фактори. Прво, реакцијата помеѓу бистрилото и честичките на заматеност на разјаснети , или на коагулација на мали и големи флуктуации на парчиња, а потоа на брзина и далечина на патот кој треба да го поминат до дното на садот. Вообичаено, виното почнува да се бистри за 3-5 дена и е завршено во текот на 14-21 дена. После тоа, избистреното вино се отстранува од талогот.
Ова се само некои од основните насоки во грижата за младите вина, но тие не треба да се сметаат за универзални. Понекогаш ќе мора да поминеме низ некои други процедури, а некои ќе бидат изоставени. Најважно од сè е тоа што никогаш не треба да заборавиме на виното најмалку еднаш неделно треба да биде да се пробува и еднаш месечно да се контролира количината на слободна SO2, бидејќи виното се менува, виното живее.
Валентина Соколовска
за Зелена берза
