За производство на квалитетно вино претходно треба да се произведе квалитетно грозје. Втор услов за производство на добро вино е добрата хигиена на садовите во кои се меле грозјето и садовите во кои се врши преточување и чување на виното.

При мелењето на грозјето се отстрануваат дршките, а ширата престојува со комињето 3-4 дена, со цел во течноста да се екстрахираат повеќе боени материи и да се растворат повеќе танини. Боените материи го даваат добриот изглед на виното (кај црните вина), а танините вршат и природна заштита на младото вино.

Со понатамошно зреење се разградуваат танините и се добиваат материи кои го дооформуваат букето на старото вино. По издвојувањето на ширата од комињето, садовите се полнат до горе, така што ќе остане малку воздушен простор помеѓу површината на течноста и капакот на садот. Потоа се додава бентонит со цел да се наталожат покрупните честици во течноста.

По 10-14 дена, колку што трае и бурната ферментација, се врши првото преточување при што се издвојува течноста од талогот и бентонитот и повторно садовите се полнат до горе со течност за да остане малку воздушен простор помеѓу течноста и капакот на садот. Се додава винобран 10 г на 100 литри вино и се затвора садот кој треба да испушта, а не и да прима воздух. Има садови со адаптирани капаци за оваа намена така што на капакот има отвор низ кој е пуштено црево и преку него се спроведува јаглерод диоксидот што се ослободува од течноста и преку цревото кое е потопено во вода се испушта СО2.

Доколку не се изврши навремено преточување на виното, доаѓа до реакција во талогот, односно започнува разградување на белковините од наталожените честички и притоа се ослободува непријатна миризба на расипано јајце.

По 5-6 недели, колку што трае тивката ферментација, се врши второ преточување, со цел да се отстрани финиот талог од виното кое е делумно избистрено, му се додаваат избиструвачи, како што се желатин или белка од јајце. Со белката треба да се работи внимателно бидејќи ако е се уште активно виното и ослободува меурчиња, тие ќе ја задржат белката на површината од течноста и во допир со воздухот таа ќе се расипе, а со тоа ќе го расипе и виното. За бистрење со белка од јајце се користи една белка на 100 литри вино.

По извршеното бистрење, виното се стабилизира на ниска температура, за да се уништат квасните габи во течноста, потоа се врши филтрирање и пакување во шишиња.

Валентина Соколовска

за Зелена берза