Семето за буковскиот пипер е старо повеќе од еден век

Тајната за магичниот вкус на буковската пиперка, која некои ја нарекуваат уште и буковец, ја знае семејството Kаровски од битолското село Буково. Тие овој македонски зачин го произведуваат од автохтоно семе зачувано повеќе од еден век. Слично како што правеле нивните прадедовци, тие до денес од секоја берба оставаат семе за домашна потреба и потоа го засадуваат. На тој начин успеаја да ја зачуваат автохтоната буковска пиперка од која во овој крај на традиционален начин се подготвува зачинот буковски пипер повеќе од еден век.

Налеан со вода од Баба

– Рецептот за производство на буковски пипер го наследивме семејно од дедо, прадедо. Семето настанало одамна, пред повеќе од еден век, не ни знаеме кога точно. Пиперот го произведуваме на традиционален начин. Тоа е со садење со колче, со наводнување со буковска вода, која потекнува од планината Баба, наводнуваме со бразди. Потоа ја сушиме и се ситни во буковски пипер. Тоа сето влијае врз вкусот на пиперот, а секако и квалитетот на семето – вели Наташа Kаровска, производител на буковски пипер.

Од „Тера Мадре Македонија“, мрежа на локални организации при „Слоу фуд Македонија“, кои се грижат за зачувување на биодиверзитетот, го евидентираа буковскиот пипер како дел од светската арка на вкусови. Тоа е каталог на локални производи на кои им се заканува опасност од исчезнување.

Примероци конзервирани во банка на семиња

По иницијатива на оваа организација експерти го истражуваа буковскиот пипер и заклучија дека се добива од автентичен семенскиот материјал стар повеќе од 70 години и оти денешниот пипер што го произведуваат неколку семејства од Буково е автентичен на стариот буковец. За оваа цел експертите направија карактеризација на растението според литература од Меѓународниот институт за растителни и генетички ресурси во Рим. Беше следена вегетативната и репродуктивна фаза, а потоа направена и хемиска анализа. По ова се конзервира семе од автохтоната пиперка во банката на семиња.

– Во Буково жителите семето го зачувале многу уредно. На 820 метри надморска височина од вкупно 14 производители, врз основа на направена анкета беа издвоени само пет семејства, кои имаа од 70 до 20 години искуство и традиција во одгледувањето на пиперката. Kај четирите од нив имаше голема сличност на пиперката, а утврдивме дека тоа е автохтоната буковска пиперка. Висока сортна чистота е констатирана кај пиперките на Kаровска – изјави Сузана Kратовалиева од Државна фитосанитарна лабораторија при Министерството за земјоделство.

Истражувањето покажало дека буковскиот пипер се раширил и во другите краишта во земјава зашто земјоделците го носеле на мелење во воденици во други села.

– Особено кај овие четири популации за кои сме сигурни дека се буковски пипер и останува да ги потврдиме со молекуларни алатки, воопшто и немаше појава на болест. Производителите не користеле никакви препарати за заштита. Хемиска анализа покажа дека содржат антиоксидативни материи со висок потенцијал кои успеваат да ги заробат слободните радикали – изјави Kратовалиева.

Пиперот го забавува стареењето

Експертите нагласија дека зачувувањето на локалните сорти храна е значајно во време кога секојдневно губиме традиционални видови храна, а од друга страна сме преплавени со странски, кои не се толку добро адаптирани и бараат поддршка од разно-разни препарати што не оди во прилог на нашето здравје.

Во моментот арката на вкусови има околу 3.500 производи, од кои 36 македонски. Меѓу нив се к’цаната сол од Kратово, тиквешкиот маџун, мариовското сирење и други.