Штипска пастрмајлија-се подготвува со мерак, се јаде со раце

Ако со нешто штипјани се гордеат тоа е штипската пастрмајлија. Секако овде е вековната тврдина Исар, историското Ново Село, археолошкиот локалитет Баргала. Штип е град на текстилот, на музиката, но ете пастрмајлијата е брендот! За штипјани овој специјалитет од македонската традиционална кујна не е само гастрономски идентитет, обележје на градот, туку и повеќе од тоа. Пастрмајлијата  за нив е вкус на  животот, мирисот  на испечените пастрмајлии во фурните низ  штипските сокаци, низ штипките маала, софрите, меаните, дуќаните дури и  исцрнетото лице на старите мајстори  кои ги разгорувале  фурните. Ако пак ги  прашате колку се стари? Ќе речат-Колку  што се стари и  фурните. А каде биле највкусни? Ќе одговорат – Кај Тошо Каната и фурната на Басарци. Во градот под  Исарот некогаш  имало 45  фурни  во кое се печело леб и пастрмајлии. Тие  згаснаа, а занаетот на старите мајстори го продолжија кафеаните.

За вкусот на традицијата на нашето списание „Зелена берза“ решивме да ѕирнеме  во кујните на  штипските угостители, онаму каде се прави најубавиот вкус на Штип. Рецептот е стар и нема тајни, велат сегашните мајстори, најважна состојка е пастрмајлијата да се прави во Штип.

Печките разгорени. Момче облечено во бело прави пастрмајлија. Четири, осум  пастрмајлии… Везден доаѓаат нови нарачки. Октомври е сезона на пастрмајлии. Младиот готвач  што ни привлече внимание  е Антонио  Митров кој со неговите  дваесет години, можеби е  најмладиот пекар што прави пастрмајлии во градот. Во разговор не испуштајќи го тестото од рацете ни откри дека веќе  две години работи во кујната. Ја добил работата по завршувањето на  Средното  угостителско училиште во Штип.

-Млад сум, но ја сакам ова работа и не е тешка, вели младиот Антонио.

Треба само да се сака да се работи, а секој што сака може да научи.

-За пастрмајлија  тестото треба да е помеко и да се внимава на печењето. Кога има кој да ти покаже лесно е,  јас имав  среќа да учам и во училиште и во кафеана  и благодарен сум за тоа, вели готвачот Анте,  како што го нарекуваат колегите.

-Тестото треба да  е многу добро спремено и  стасано, а месото квалитетно, да биде кревко. Едно време специјалитетот се правел со пастрма – овчо месо, сега кај нас повеќе се прави со свинско месо. Ние во пастрмајлијата  ставаме од 250 до 300 грама  месо, има голема и мала зависи од цената. Најважна е подготовката на тестото. Зачините, тестото и печењето се е поврзано едно до друго. На крај добро се премачкува со масло и се стават феферони, вели стариот мајстор за пастрмајлии Јаким Антониевски (62).

Тој веќе речиси 40 години ги приготвува  вкусните пастрмајлии  во неговата кафеана. Антониевски е еден од постарите мајстори на овој занает, вели дека  учел од старите штипски  пекари. Потоа  сам  го усовршувал занаетот и вели дека е  среќен што го учел со години, а уште повеќе што го остави во наследство на  синовите кои ја продолжуваат традицијата.

-Нема одмор, не откажувам, додека можам  да работам, ќе  работам и ќе  помагам, вели мајстор Јаким.

Како штипската пастрмајлија нема друга, ниту по лик, ниту по вкус. Нека не се лутат „питаџиите“. И  да се знае, се јаде со раце. Таков е  обичајот, велат штипските угостители.

Градот под Исарот годинава  по 14 ти пат требаше да биде домаќин на гурманската   манифестацијата „Штипска пастрмајлијада“. Годинава  поради пандемијата со Ковид-19 се откажа. Кризата  не ги одмина ниту  кафеаните во Штип. Се пожалија на намалениот промет. Пастрмајлиите се јадат цела година, но традиционално се приготвуваат  во зимскиот период  најчесто од октомври до март. Штипјани знаат да се пофалат дека за три дена во Штип можат да се изедат  и повеќе од 200.000 пастрмајлии.

Рецепт за штипска пастрмајлија

(потребни состојки за две пастрмајлии)

тесто

-400 гр брашно

-300 мл млака вода

-30 гр квасец

-6 гр сол

Фил

-600 гр месо

-6 гр црвен пипер

-10 гр сол

-1 лажица свинска маст пред печење

Јулија Малинова