Ако некогаш биеното сирење како автохтон производ се произведуваше во Мариово, одамна изработувањето на биено сирење се одомаќинило и во рамничарските предели каде претежно се одгледува крупен добиток, крави. Производството на традиционално биено сирење од кравјо млеко веќе 15 години е семеен бизнис на семејството Даскаловски од с. Мало Коњари прилепско. Илчо Даскаловски ни ја раскажа приказната на овој семеен бизнис чии почетоци датираат од 2003 година. Овците што дотогаш ги чувал татко му одлучиле да ги заменат со крави, 4 крави од кои собирале 100л млеко. Првата година целото млеко од кравите го продавале, за по една година да одлучат од млекото да прават сирење и не било какво , туку биено сирење на традиционален начин.
„Како и секој почеток не беше едноставно, но бевме цврсто убедени да го започнеме овој бизнис. Почнавме со 4 крави, но постепено како што се создаваа условите ја зголемувавме бројката. Сега вкупно (мало, големо како што знаат да објаснат сопствениците) имаме 40 крави. Целото млеко го користиме за правење традиционално биено сирење, вели Илчо. Сирењето е чист наш производ од фармата. Она по што го прави нашето биено сирење посебно во однос на другите е самиот процес на производство. Имаме затворен процес на прозводство почнувајќи од храната за кравите кои сами ја произвдуваме, контролата на квалитет и хигиена на млеко, хигиена на кравите во шталата како и хигиена во останатите простории што ги употребуваме во процесот на производство“, додава тој.
Секако за да се добие добар производ многу е важна и технологијата на самата изработка на сирењето. Даскаловци го прават сирењето по истиот оној рецепт по кој се правело сирење, некогаш. Сменети се само и подобрени просторните услови.
„Ваквиот начин на правење сирење се рзликува од индустрискиот начин на производство. Млекото е чисто, она што го добиваме од кравите, и не содржи никакви други примеси. Ниту додаваме ниту одземаме нешто. Темепартурата на млекото е многу важна за добивање на квалитетен производ. Она по што се разликуваме е тоа што млекото кога ќе го собереме веднаш го правиме сирење. Млекото не го чуваме и собираме од повеќе денови туку секоја нова колилчина млеко веднаш ја правиме сирење,објаснува Илчо“.
Производството на биено сирење воопшто не е лесно, но искуството желбата д се успее си го направиле своето.
„Процесот е долг, но мора да се поминат сите оние фази што ги бара технолошкиот процес. Особено треба да се внимава на темперарурата на млекото, па солењето. Кога ќе се стави мајата во млекото, смесата се остава да зрее 5-7 дена. После ова следи фаза на суво сушење, кога исечените парчиња сирење, се ставаат на посебни штици, еден ден се оставаат така , да се сушат. После оваа фаза сирењето се става во солило. Секако и оваа фаза е многу значања и треба точно да се погоди соодносот на сол и течност, за солилото да ја извршува својат задача , да биде чувар и да му даде посебен шмек на сирењето. После 24 сати во солило се става во канти и може да се консумира“ ни открива Илчо.
Во овој семеен бизнис вклучени се сите членови од семејството. Синот кој има звршено земјоделски факултет, отсек поледелство, е задолжен за производството на храна на кравите. Целиот процес околу хранењето на стоката, нивната хигиена, хигината во објектите го извршува Илчо, додека неговата сопруга е задолжена околу млекото и производството на сирење. Ќерката помага онаму каде што има потреба.
Засега продажбата на биеното сирење го прави по порачка и во некои дуќани што знаат каков производ има. Илчо Даскаловски приказната за неговиот семеен бизнис ја заврши со надеж дека ќе може да го искористи законот на АХВ да може да се регистрира како локален производител на биено сирење и да може полесно да ја извршува продажбат на сирењето.
Павлина Јовановска
