Чувањето на зеленчукот започнува во моментот на берба и трае се до моментот на користење, разградување или пропаѓање. За успешен процес на чување, посебно е важно бербата да биде во вистинското време. Во некои случаи, поради задоцнување на бербата, може да дојде до губење дури од 30%-50% од вкупниот род.

Времето на бербата, зависи од видот и сортата на зеленчукот, но и од можностите за дозревање, оддалеченоста на пазарот, односно должината на транспортот. Во некои случаи, поради берба во несоодветно време, може да дојде до загуба дури на 30%-50% од вкупниот род. Загубите во квантитет и квалитет настануваат и во периодот помеѓу бербата и времето на употреба. До загуби во текот на чувањето на свежиот зеленчук, доаѓа поради:

• испарување,
• дишење,
• производство на етилен,
• фотосинтеза,
• раст и развој
• транспирација,
• физиолошки, физички и патолошки повреди.

Метаболните процеси продолжуваат и после бербата

Најважна особина, е тоа што собраниот свеж зеленчук, продолжува да живее после бербата, а во него продолжуваат метаболните процеси, нагласува советникот Оливера Секулиќ. Успешното намалување на загубите, подразбира познавање на биолошките особини на видовите и влијанието на факторите на надворешната средина, кои доведуваат до оштетување, како и примената на техниките на чување кои ќе го забават стареењето.  Во оптимални услови на чување, одредени видови на зеленчук може да се чуваат неколку седмици, додека во обични услови, тие опстојуваат само неколку денови.

Поради разликите во чувствителноста на чување, се нагласува потребата за одделување на оние зеленчукови видови кои се повеќе подлежат на пропаѓање. Класификациите според растителните органи или фазите на развој не се строго одредени. На пример, температурите за чување на слаткиот компир и цвеклото се целосно различни, иако и двата се вкоренети видови. Токму затоа, единствено познавањето на природата на собраниот зеленчук, овозможува да се претпостави неговата реакција, во текот на чувањето.

Неопходно е познавање на можностите за складирање

Поради ограничените капацитети за складирање, производителите, често чуваат заедно, различни видови зеленчук. Во случаите на заедничко складирање, треба да се знае дека, може да се комбинира само оној зеленчук кој е компатибилен, односно кој се согласува. Поради тоа што, честопати заедно се чуваат и зеленчукот и овошјето, неопходно е познавање на дозволените можности за чување на таквите комбинации.

На пример, заедно може да се чуваат зелката, целерот, морковите или црвениот лук во комбинација со јаболка и круши, додека чувањето со компир, на јаболката и крушите им дава необичен вкус. Мирисот на јаболката, редовно го апсорбираат јајцата, млечните производи и месото. Црвениот лук и компирот, мора да се чуваат одделно.

Зеленчукот осетлив на етилен – чувајте го одделно од другиот зеленчук

Многу видови произведуваат етилен кој може да предизвика несакани ефекти при заедничко чување. Несаканите ефекти се забележуваат во исфрлување на листовите, забрзано стареење итн. Поради тоа, овошјата и зеленчуците кои се осетливи на етилен (морков, зелка, зелена салатка, лубеница и краставица), не би требало да се чуваат заедно со зеленчуците и овошјата, кои го произведуваат тој гас. Зеленчукови видови, кои создаваат етилен се доматите и дињите, додека од овошните видови, тоа се: јаболка, круши, сливи, праски и нектарини.Етиленот го забрзува зреењето на многу видови, додека неговото влијание врз процесот на созревање е многу побавно на температура од 0°C.