Малешевската млечна зимница буламач ќе влезе на светската „Арка на вкусовите“
Се вели дека бадијала сте биле во Берово ако таму не сте пробале буламач. Тоа е традиционален млечен производ што се произведува од автохтона раса овци „овчеполка“, чиј сој „праменка“ се одгледува во малешевскиот регион. Името доаѓа од старотурски збор „буламач“ што значи каша, густа смеса. За жал, ова јадење од категоријата сирни намази денес се произведува уште од неколку производители и тоа главно за домашни потреби. Додека порано буламачот можел да се најде на пазарите во беровскиот регион, денес е карактеристичен за селото Смојмирово.
За да не се изгуби и заборави, би требало да му помогне влегување во „Арката на вкусовите“, светски каталог за загрозените квалитетни производи кои се произведуваат на традиционален начин и во мали количества. Проектот е на меѓународна организација која се бори за здрава и чиста храна.
– За да се влезе во „Арката на вкусовите“, потребно е производот да исполнува неколку критериуми од кои на прво место е автохотноста. Производите мора да се со специфичен квалитет во однос на вкусот и да се поврзуваат со специфична област, со колективната меморија и идентитет и со локалните традиции. И секако треба да имаат своја приказна – вели Емилија Неделковска од „Слоу фуд Битола“, координаторка за „Арка на вкусовите“
Буламачот или „млечната зимница“ на Малешевијата има и автохтоност и приказна. Се подготвува на крајот од летото, а се јаде зиме, како храна богата со протеини и масти. Масовно се произведувал во бачилата на планините, каде што овчарите го оставале за наредната година, кога напролет ги враќале овците на испаша. Од секогаш Ѓурѓовден и Митровден биле најважните сточарски празници бидејќи се поклопуваат со циклусот на сезонските миграции на сточарите. Сточарската година почнува со Ѓурѓовден, кога започнува летниот период и завршува со Митровден.
Во народните верувања св. Ѓорѓи е заштитник на стадата, бачилата и сточарите. На овој празничен ден јагнињата се одвојуваат од овците, се врши првото молзење и првото пуштање на пасење на овците.
„Арката на вкусовите“ е светски каталог кој не е наменет само за храна, туку и за растителни сорти, автохтони животински раси, диви видови, но само ако тие се поврзуваат со традиционални методи на собирање, преработка и употреба. Мора да се произведува во ограничени количества и да е изложено на ризик од исчезнување. А за тоа дали навистина ги исполнуваат сите услови решаваат универетски професори во Торино, Италија. Македонија има 70 номинации за вклучување во „Арката на вкусовите“ и досега се прифатени 30.
– Kога пред четири години почнавме со работа, направиме обемни теренски истражувања. Сакавме да ги откриеме подзаборавените вкусови, сорти и видови во сите региони од земјава. Секој крај има такви, но воопшто ги нема на пазарите. Наша цел е да ги брендираме и прв таков проект ни беше слаткото од диви смокви. Вклучени се 32 жени од Гевгелија, Богданци, Дојран и Валандово, кои овој специјалитет претходно го подготвуваа само за свои домашни потреби. Сега не само што деликатесот станува се попознат кај нас, туку преку вклученоста во проектот овие жени може да го претстават и да го продаваат и во Торино, каде што на секои две години се одржува исклучително посетен голем светски саем за храна – ни вели Неделковска.
Таков производ е и црвениот пипер од битолското село Буково. Се произведува од сорта пиперка, чија автохотност генски е потврдена.
– Kако дел од процесот на бренидрање, направиме промоции на новата амбалажа на зелениот пазар во Битола. За да ги поттикнеме земјоделците од Буково да продолжат со производството на начин кој ќе им биде исплатлив, им обезбедивме системи за наводнување по принципот капка по капка – вели нашата соговорничка.
Нема лозар во Тиквешијата што не одгледува барем некоја пенушка „станушина“. Стара автохтона сорта од тиквешкото виногорје, најмногу застапена во локалитетите Бегниште, Ресава, Дабниште, Раец, Дреново и Kавадарци. Името го добила поради издржливоста на суви и сиромашни почви, какви што се стрмните терени – стрништа. Уште во турско време населението за да ја одгледува, морало прво да добие одобрение од турските власти на кои, пак, лозјата и виното не им биле по волја. Селаните упорно барале од бегот да садат од старата прачка. А тој им дозволил со зборовите: „Таму на стрништето што сакате правете“. Денес „станушината“ е потисната од поновите и комерцијално поисплатливи сорти грозје, кои даваат повеќе род и за чиј откуп особено се заинтересирани големите винарски визби.
– За „станушината“ се поврзуваат обичаите и верувањата поврзани со закројувањето и ритуалите за празникот Свети Трифун. Нашата идеја е да ги поврземе луѓето што ја одгледуваат оваа стара лоза со малите винарници, кои ги има се повеќе во Тиквешијата – вели Неделковска.
Само циронките пливаат петпати
Преспански специјалите се малите сушени белвици, познати како циронки. Се прават полека и по следниот редослед – рибите се ловат исклучиво ноќе од 21 до 3 часот изутрина, со пезол, кружна мрежа со оловни тегови по рабовите со која се лови и од брегот и од среде езеро. Уловот се соли обилно – на еден килограм риби се става 300 грама сол. Рибите се редат во буре, чиј врв откако ќе се наполни речиси цело се покрива со листови лобода и се поклопува со голем плочест камен. Солењето на рибите трае една недела – солта интензивно ја извлекува влагата од рибите, а каменот ги притиска надолу во солениот раствор. Потоа рибите се нижат. На секоја низа се става по 3 кг солена риба. За сушење потребно е силно сонце. Kарактеристично е дека во овој процес рибите не се чистат ни од внатрешни органи ни од лушпите, туку тоа се прави дури кога се спремаат за јадење.
Се вели дека рибата обично плива трипати: во вода, во масло и во вино, но за циронките важи дека пливаат уште и во сол и на сонце. А кога ќе виделе преспанци високо и витко девојче, го споредувале со циронка.
