Богатство од природни, традиционални вкусови во валандовскиот и осоговскиот крај
Во Валандово речиси секое семејство прави слатко од диви смокви. Освен за домашни потреби, се прави слатко и за продажба. Традицијата трае со години. Слаткото на почетокот се продавало само на тромеѓето кај Дојран, каде што луѓето од Валандово вообичаено изнесувале на продажба и други производи. Сега ситуацијата е поинаква. Слаткото е веќе препознатливо. Се носи по најразлични манифестации за храна во земјава и надвор. Потрошувачите го бараат, а тие еднаш што земале, повторно сакаат да купат.
– Слатко од диви смокви првпат направив во 1988 година. Оттогаш варам секоја година. Просечно правам 50 до 80 големи тегли годишно. Сами ги береме смоквите, ги има кај местото т.н. Извор над Валандово (каде што извира водата за пиење), но некои призводители веќе имаат и свои плантажи. Диви смокви има и во градот, во дворовите на куќите. Сега и ние си посадивме неколку за своја душа. Даваат доволно род, вели Гуна Маркова, производител од Валандово.
Гуна е од село Костурино, а во Валандово се преселила на 13 години.
– Тука се омажив и останав. Додека бев девојка слатко не правев, а бидејќи моите беа во странство, немав и од кого да научам. Откако се омажив, се што научив беше од колешките на работа: слатко, јадења, десерти. Сметам дека е многу битно да се зачуваат овие наши традиционални производи. Има млади кои се заинтересирани да ја продолжат традицијата. Но, тоа е индивидуално. Има и возрасни кои, на пример, не се заинтересирани. Тука, во Валандово, кај помладите се уште нема интерес, повеќе постарите со тоа се занимаваат, истакнува Маркова.
За килограм слатко од диви смокви, објаснува, соодносот е 3:1. Се ставаат три килограми шеќер на еден килограм смоква. За слатко од питоми смокви, пак, соодносот е 1:1,5 или еден килограм шеќер на 1,5 килограм смокви (околу 40 – 60 смокви). Тоа е така, дополнува Гуна, зашто питомите смокви се благи, а дивите не, немаат никаков вкус. Не може да се конзумираат сурови, како питомите.
– Правам и многу други слатка: од црвена и жолта цреша, од модра слива, вишни, од тиква и патлиџан, од рендана тиква со сусам, од дуња со ореви,… Дел од нив се, исто така, наменети за продажба. Тиквата и модриот патлиџан може да се варат и поединечно, но повкусно е кога се комбинираат зашто попримаат едно од друго и слаткото добива специфичен вкус. Некогаш ставам и грозје без семки. Порано тоа старите го викаа ‘рцели. Слатко од рендана тиква со сусам, слатко од жолта цреша, од и од домашна смоква, од вишна, од диви смокви, многу видови слатка, вели Маркова.
Освен за слатка, таа е мајстор и за лут и благ ајвар, лутеница, маџун, како и за чист сок од калинка и за пелте.
За маџунот, сокот од грозјето стои 12 часа со бела земја, се прецедува и течноста потоа врие подогло додека не стане густа како шербет. Пелте, пак, се прави од дуњи. Дуњите се варат, се цедат и во сокот се додава шеќер додека не се згусне. Се собира во тегли, а може и во калапчиња.
– Ако има околу осум литра течност, треба да се добие помалку од литар маџун. Не се става ниту вода, ниту шеќер, слаткиот вкус е од самото грозје. Маџунот е добар за кашлица, бронхит, зајакнување на имунитетот, за луѓе кои прележале жолтица, напоменува Гуна.
Ајвар прави и за продажба, зашто, вели, се поголем е бројот на семејства кои немаат време за тоа, а купечки ајвар не сакаат.
– Традиционално веќе четврта година правам ајвар за неколку семејства. Кога еднаш ќе земат, бараат повторно, и за следната година, посочува Гуна.
Се навраќа на сокот од калинка. Нагласува дека станува збор за чист, природен сок.
– Ја стискаме калинката, не ставаме ниту вода, ниту шеќер. Сокот потоа го замрзнуваме и така се продава. Доста е концентиран. За еден литар сок се потребни најмалку пет до шест килограми калинки. Го правиме рачно или со преси, објаснува Гуна.
Нејзиното семејство дома вари и ракија.
– Синот веќе три – четири години прави мастика. Продаваме и од ракијата и од мастиката, во мали количини. Во Валандово, традиционално, преку 20 години се одржува манифестацијата „ракијада“. Јас сум единствениот женски казан, веќе 12 години, од вкупно 22. На казаните обично бараат по двајца мажи, но ние, на мојот казан, сме две жени. Комињето се носи директно, на манифестацијата, и таму се вари ракијата, вели Маркова која двапати добила и второ место за ракијата.
Ракијата се продава локално, во околината на Валандово, но се носи и во Скопје, по пријатели.
Слаткото од диви смокви, 750 грама, чини 200 денари, а помалите тегли се 100 денари. Литар ракија е 150 денари, а мастиката 300 денари. Литар сок од калинка, пак, е 200 денари.
„Ем луто, ем слатко“ – специјалитет на актерот Страшко од Пробиштип
И осоговскиот крај изобилува со неисцрпно богатство на мириси и вкусови. И таму се прави слатко од диви смокви, но, тоа е само дел од она што го дала природата.
Компот од дренки, џем од шипинки, баклава со вишни, колач со ореви, слатко од лути пиперки и ракија со коприва, ќе ви понуди Страшко Милошевски од Пробиштип, по професија дипломиран актер, ако го посетите неговиот дом.
– Она што му одговара на моето непце, тоа го правам и тоа го нудам. Експериментирам со лековитите билки во мојот вински подрум. Направив еден производ кој многу се бара, а го нарекав „македонска вијагра“. Содржи екстракт од коприва и гроздова ракија. Копривата му дава специфична зелена боја зашто еден месец стои заедно со ракијата. Потоа се цеди, а копривата ги испушта сите етерични масла што ги содржи. Оваа ракија ја правам три – четири години. Имаме и разни компоти од дренки, џем од шипинки и домашна пита карактеристична за осоговскиот крај, вели Милошевски.
Пред десетина години од љубопитство почнал да прави и оцет од диви кисели јаболка, Но, за себе, за своето семејство.
– Јас сум дипломиран актер, но тоа не ме ограничува во желбата да се занимавам и со нешто друго. Откако почнав да правам оцет од диви кисели јаболка, полека се заинтересираа и моите соседи, пријатели, другари. Тоа ме натера да произведувам поголеми количини, за продажба. Денес просекот ми е 1.000 – 1.500 литри годишно, нагласува Страшко.
Приказната за слаткото од пиперки почнало кога негова пријателка од Крива Паланка пробала такво нешто некаде во Бугарија.
– Таа направи, јас пробав, ми се допадна и од тогаш почнав и јас да правам. Сега заедно настапуваме по манифестации. Јас малку го модифицирав рецептот зашто сакам да експериментирам со вкусови. Можам да откријам дел од тоа што содржи – пипраката се пече, се лупи и се сецка, се стават 30 отсто лути пиперки, цимет, малку рум и уште некои ароматични билки за да го збогатат вкусот, раскажува Милошевски.
Производите од осоговскиот крај може да се најдат на саемите за храна и сличните манифестации, не само во Македонија, туку и во соседството. Страшко четири пати годишно оди на фестивали за храна во Ќустендил (Денови на плодородие, Ден на црешата), каде, вели, со душа ги чекаат неговите производи.
– Сакаме на некој начин, ако можеме, да придонесеме да не се заборави традицијата. Од оваа работа, секако, помалку или повеќе има и по некоја добивка, потенцира Страшко.
