За да се зачува овошната арома кај ракијата, неопходно е внимателно да се одработи секоја фаза во процесот на производство, од ферментација до дестилација и печење, затоа што секоја од тие фази, носи ризик, да се изгубат, дел од овошната арома, но и квалитетот на ракијата.
Кога се размислува за овошните ракии, првата асоцијација укажува на добра и квалитетна ракија. Кај тие ракии, многу е важно да се зачува мирисот на овошјето од кое е направена ракијата. За да се зачува ароматичноста кај овошните ракии, во текот на производството и чувањето, неопходно е да применуваме одредени правила и упатства.
За да се зачува аромата, најважен е периодот на варење
Посебно внимание треба да се посвети во текот на варењето на овошјето, затоа што тогаш се губи најголемиот дел од ароматичните материи. На загубата на овошната арома кај ракијата, исто така влијае присуството на надворешни влијанија, нечистотија, трулост на овошјето и присуството на коски. За да се избегне тоа, овошјето пред да се стави на вриење, треба добро да се измие, да се отстранат расипаните делови и коските, затоа што тие во себе содржат цијановодородна киселина, многу штетна за човечкото здравје. Самиот процес на вриење е многу важен за зачувување на ароматичноста кај овошните ракии. Во технологијата на производство на овошната ракија, процесот на вриење не смее да биде многу бурен, затоа што високата температура, брзо ги уништува ароматичните материи, така што тие не успеваат да преминат во комината и дестилатот. Од тие причини, многу е важно да се намали температурата на вриење, што особено се однесува на кајсијата.
Ферментацијата се подобрува со додавање на квасец
Ферментацијата на плодовите се подобрува со додавање на квасец, затоа што праксата покажала дека додавањето на квасец во текот на ферментацијата, претставува многу подобра опција, во споредба со спонтаното одвивање на ферментацијата, со цел зачувување на аромата на овошната ракија. На квалитетот на комината, во текот на производството на овошните ракии, значително влијание има и надворешната температура.
За ферментација изберете просторија, каде што може да се регулира температурата
Високата надворешна температура, предизвикува прегревање на комината, така што се препорачува, варењето да се изведува во простории во кои постои можност за регулирање на температурата. Доколку за време на варењето, сепак дојде до покачување на температурата на комината над 20 °C, комината треба веднаш да се разлади со додавање вода. На овој начин, ќе се зачува аромата на овошјето од кое што се прави ракијата.
Не доцнете со процесот на дестилација
Кога комината ќе проврие, треба да се пристапи кон дестилација. Секое подолго задржување на комината, доведува до закиселување и разградување на ароматичните материи. Комината од овошје, најчесто е густа, така што во текот на дестилацијата може да дојде до загревање и загорување. За тоа да се избегне, комината треба да се разреди.
Аромата може да се изгуби и во текот на претекувањето при препечувње
Доколку се придржуваме на наведените упатства, после дестилацијата ќе добиеме мека, овошна ракија, со изразена арома на овошјето од кое се добива. Од интензитетот на аромата зависи и јачината на ракијата во препечувањето. Тоа значи дека, треба да се внимава при претекувањето на ракијата за време на препечувањето, затоа што и тогаш може да дојде до одреден губиток на аромата на ракијата. За да не се случи тоа, пред препечувањето, на меката ракија се додава одредена количина на превриена комина од истото овошје. Така, подготвената овошна ракија од кајсии, праски, круши, сливи, јаболка и дуњи, ќе ја сочува својата арома, а органолептичките својства, најмногу ќе дојдат до израз.
