Кумановски мезел`к

Kумановски мезел`к е традиционално јадење препознатливо само за градот во најсеверниот дел на државата, Куманово. Станува збор за несекојдневен специјалитет кој се подготвува во зимскиот период и е препознатлив по специфичниот вкус и арома. Додека вистинските гурмани го обожаваат и можат да го јадат во секое време од денот, прибирливите тешко го прифаќаат.

Кумановски мезел`к се служи во повеќе кумановски кафеани, но во познатиот националниот ресторан – меана „Корнер – Баба Цана“ се подготвува по традиционалниот рецепт на старите мајстори. Шефот на кујната и мајстор за мезел`к Видан Станковски, вели дека ова јадење се спрема од свежо јунешко месо и од изнутрици, а за негово приготвување треба многу време.

-Се користи месото од главата, чкембето, папците, црниот и бел џигер. Откако убаво ќе се исчистат состојките се варат посебно. Папците и чкембето се варат речиси цел ден, најмалку 8-9 часа, за да се развари убаво месото и коската. Водата мора да биде мрсна, да има ткиво. Зајрето се сече на покрупни парчиња и се става исклучиво во земјено тавче. Прво се редат белиот и црн џигер, а потоа папците, месото и на крај чкембето. Се додаваат зачини буковец, сол, бибер, се прелива со мрсната вода и се става лесна запршка. Потоа се пече околу 45 минути на 200 степени за да биде хомогено. Се служи топло со лута пиперка, вели мајстор Станковски, кој додава дека овој специјалитет се јаде од октомври до март.

Тој тврди дека во Куманово ова јадење го сакаат подеднакво и младите и старите, а најдобро е за ручек затоа што е доста мрсно, препорачува да се залее со црно вино. Кумановски мезел`к, го сакаат и гостите надвор од Куманово, кои специјално поради него доаѓаат во градот на „Тумба и три бандере“, најчесто поголеми групи на гости кои заседнуваат и уживаат со часови на кумановското гостопримство. Не е познато дали се прави сличен специјалитет во друг дел на државата.

„Да дојдеш у Куманово и да не едеш мезел’к, исто како да не си бија“,

се шегуваат кумановци кои се љубители на ова јадење и топло го препорачуваат на сите посетители.

Мезелaкот води потекло од турската кујна и уште од времето кога Османлиите биле на овие простори се служел како главно јадење. Кумановскиот мезел`к
особено бил користен меѓу населението по Втората светска војна. Според пишаните документи многу кумановци се занимавале се ‘шкембарскиот’ занает, кој најчесто се одвивал на отворено. Тие подготвувале мезелак и со тави во рацете го продавале на луѓето кои го купувале послужен на хартија и со лепче го јаделе додека се движеле.

Традицијата продолжила и во осумдесеттите години на минатиот век кога се отвориле повеќе ресторани и се истакнале повеќе мајстори во правењето на специјалитетот и тој бил прочуен и на просторот на поранешната држава.

Во градските куќи мезето се подготвувало во посебни прилики и за значајни гости, а денеска многу повеќе се служи во рестораните отколку што се подготвува дома.

Сузана Николиќ