Основни податоци за шафранот
Шафранот уште се нарекува и “црвено злато” бидејќи е најскапиот зачин во светот кој се употребува најмалку 5 000 години. Шафранот веројатно потекнува од Крит. Му припаѓа на семејството ириси, има ароматичен мирис, остар и по малку горчлив вкус. За еден килограм потребни се дури 400.000 цветови. Шафранот има темно-портокалова боја која во допир со вода станува јако жолта, по што го добил и името. Имено шафран „аз-за’фран“ на арапски значи “да се биде жолт”. Лековитите својства и неговата способност да фарба ткаенини позната е уште одамна, а во кујната се користи подолго од 5000 години. Бил омилен во Месопотамија и Феникија, а богаташите во Стара Грција и Рим го турале во водата за капење. Арапската кујна не може да замисли јадење без него, па затоа и го нарекуваат крал на зачините. Обилно се користи и во Шпанија, Италија, Индија, Франција. Најчесто е додаток на ориз, паеља, и супи. Французите го користат во рибја чорба, а во Италија во тестенини. Доволен е еден грам за 3000 литри вода да ги обои со интензивно жолта боја.
Шафранот оставил огромна трага и во медицината. Познат е како средство за ублажување на ПМС тегобите кај жените и болку во желудникот, а одличен е и како антидепресив.
Два грама шафран содржат:
7 калории,1,616 мг витамин Ц, 0,54 мкг витамин А, 0,02 мг витамин Б6, 1,86 мкг витамин Б9, 5,28 мг магнезиум5,04 мг фосфор2,22 мг калциум0,56 мг манган0,22 мг железо0,12 мг селен 0,02 мг цинк
Податоци за растението (шафранот)
Шафранот е повеќегодишна врста crous од фамилијата перуника. Луковиците добиваат младици наесен и кратко време цветаат давајќи 2-10 светлоплави – лилавкасти цветови. Во цветовите се наоѓа жолт врат толчник од кој растат три светло портокалеви врвови долги 25-30 мм, кој често излегуваат надвор од цветот. Тие врвови на шафрановиот цвет исушени, а понекогаш и измелени се употребуваат како зачин, но и како лек и средство за боење. Имаат долгунест облик, а на горната страна се потсечени. За еден кг шафран потребни се 150 000 – 200 000 цветови. Берењето и кинењето на врвовите на толчникот, кои во оваа фаза сеуште немаат мирис се извршува рачно. Прашниците се сушат на лесна до јака температура, зависно од традицијата на земјата на потеклото. При тоа се развива типична арома. Собраниот шафран е најквалитетен, а за него се користат само врвовите од толчникот кој се одделуваат од вратата на толчникот кој нема вкус. Колку повеќе се темни прашниците од шафранот, толку е поголем квалитетот.
Вкус
Шафранот има интензивен ароматичен вкус, пикантен, горчлив, земјен, долго се задржува, цветан, малце лут и сличен на медот, медицински. Шафранот дури по неколку месеци складирае , го развива цел свој спектар на арома. Најважна компонента на етеричното масло е сафранал.
Шафранот во домаќинството
Шафранот вообичаено се користи во рибините и јадењата со ориз во некој национални кујни. Освен тие традиционални јадења шафранот се користи во месните супи, компири, пилешко месо или јадењата со пиперки.
Шафранот е најдобар кога се додава во мали количини. Дава убава жолта боја и единствен вкус.
Има два начини како се користи, со потопување во вреча вода и со пржење. Влакната на шафранот треба да се препржат за да од нив се извлече цела влажност. Квалитетот шафранот може да го задржи 3 години од денот на пакување.
Големи количини на шафран (повеќе грамови) се отровни.
Шафранот се продава во десетти делови од грамот. Едно пакување на шафран обично содржи 0.1 грам шафран.
Kако се одгледува зачин шафран
За разлика од украсниот сродник, кој може да расти било каде, Crocus sativus е билка која расти во топли медитерански клими. Но, држејќи се до неколку едноставни правила може да се создаде прифатливо окружување кое ќе произведува успешен – но помал принос на зачинот шафран од година во година.
Шафран (Crocus sativus) е медитеранска билка. Сака жешки и сушни лета, но преживува и ладни зими. Толерира мраз и краткотраен снежен покривач. Шафранот добро реагира на обилни пролетни дождови и сушни лета. Наводнувањето непосредно пред цветањето го подигнува приносот на цветовите. Врнежите и ладното време, за време на цветањето доведуваат до болести и го смалуваат приносот. Тој е скапа зачинска билка, така да одгледувањето може да биде погоден начин да се заштети и да се заработат пари. Шафранот е најскап зачин на светот.
Минималата цена на шафранот изнесува 700 долари за 1 кг, а максималната може да достигне и до 1100 долари за 1 кг, а не бара премногу напор. Она што го сочинува скап, е работата која се вложува во бербата, краткорочноста на расположливото време да се извеши бербата, одбирање на вистинскиот момент за берба и големата количина на цветови за да се добие 1 кг шафран (150 000 – 200 000 цветоци за 1 кг шафран на површина од 0,1 ха). Она што се продава од растението е сушен толчник, или правот добиен од прашникот. Секој цвет има толчник и три прашници. Потребни се околу 150 цветови за 1 грам. За 12 грама сув зачин (72 гр. свеж собран), потребно е околу 1 кг цвет. Еден свеж собран цвет дава околу 30 мг (0,03гр) свеж шафран или 7 мг (0,007) сув шафран. Прво е потребно да се избери идеален простор за одгледување на шафранот. Потребно е целодневно многу сонце и и многу малку сенка. Може да биде отворен или затворен простор. Луковиците се садат во лето помеѓу јули и август. Традиционално шафранот (crocus sativus) се сади во леи заради добра дренажа. На овај начин се постигнува контрола над условите за развој на коренот и осугурува витален период на мирување. Во современата Европска комерцијална пракса, шафранот се сади во џепови во земјиштето кои се наслонети кон сонцето. Основа е, луковиците да се посадат на сончево место и на добро дренирана површина. Земјата треба да е плодна, добро дренирана и да е промешана со песок.
Петар Трајковски, Советник во АПРЗ
