Оцет е течност од оцетна ферментација, во која растворот на алкохол е претворен во оцет. Суровините од кои може да се произведува оцет за исхрана на луѓе се од повеќе различни вина. Виното е разреден раствор добиен со алкохолна ферментација на слатки овошни сокови или друга храна (ориз, пиво, слад, чист шеќер решение). Алкохолот овие микро-организми го распаѓаат во присуство на кислород во вода и оцет. Кај нас обично се присутни алкохолен, јаболков и вински оцет. Источна кујна има оцет од ориз, медитерански оцет балсамико, додека во Велика Британија е познат шери оцет. Медовиот оцет спаѓа во пофини вкусови. Со примена во гастрономијата има голема вредност и во народната медицина за спречување на многу болести.
Производство на медов оцет
Прво треба да произведуваме медово вино. Тоа се прави со разредување на одредена количина на мед со вода. Вода треба да е за пиење, неспорен квалитет и подобро да е помека, и со малку, растворени минерали. Исто така потребно е уредни и чисти садови, прибор, облека, рацете и просторијата во која ние го направи тоа.
Секогаш ни треба висококвалитетен суровина за најквалитетен производ. И за успешно производство на оцет треба и квалитетен мед. Ова не значи дека од медот со понизок квалитет нема да се добие оцет, но не може да се очекува добар квалитет.
Обично може да се раствора од 5 до 6 дела вода и еден дел од мед. Поголемото разредување резултира со помала концентрација на шеќер и со тоа помалку оцет. Помалку разредување дава посладок и посилен раствор на оцет, но не многу, бидејќи алкохолното вриењеа полека се прекинува при концентрација на алкохол над 14%, во зависност од видот на квасец и тогаш останува непревриен мед во оцет. Разредувањето на медот може да се направи на два начина.
Медно вино
Со првиот метод се мери количината на мед и вода и се варат и се собира пена. Кога веќе не пени се претпостави дека сиот мед се стопил и се прекинува затоплувањето. Не е дозволено да се излади до околу 25 ° C, а потоа се додава избрани вински квасци. Подгответе го квасецот според инструкциите на производителот на пакувањето. Со оваа постапка се добива изедначено медно вино без присуство на микроорганизми кои можат да го нарушат вкусот на виното и оцетот или подоцна да изгуби дел од биолошки активните супстанции како витамини кои се чувствителни на топлина. На другиот начин определеното количество на мед и вода се меша без греење додека сиот мед е растопен, а потоа се додадва раствор на квасец. Тука квалитетот на мед и чистотата мора да биде беспрекорна. Овој раствор кој содржи природна квасци и бактерии и се осодржани во медот, без разлика дали тоа се случува во ракувањето и обработката на одвојување на саќето одо складирањето. Овие микроорганизми можат да го претворат ферментирањето во непосакуван правец, но конечниот вкус на оцет може да бидат различни од очекуваното. Затоа целокупната чистота е на прво место. Оваа стопена материја од мед, вода и квасец, се става во чисто стакло или од нерѓосувачки челик сад во кој ферментацијата се одвива како и кај овошјето или комината. Можи да се стави газа и цврсто се врзи, па тогаш ќе биде и алкохолна ферментација и оцетна истовремено, но еден дел од виното веднаш се претвора во оцет. Во зависност од изборот, квасецот може да дејствува на температури 5-35 ° C, но да се води сметка за температурата во просторијата, а со тоа и на растворите стопени од 20 до 25 ° C. садовите за вриење исто така може да бидат чисти дрвени или пластични бочви. На оваа температура, ферментацијата е завршена за две до три недели. Потоа виното се преточува и се цеди од талогот.
Од вино до оцет
Садовите во кои се врие се мијат и се враќа виното што ние сакаме да се претвори во оцет. За да се забрза процесот на ферментација,винотот го преточуваме со колку можи повеќе зрачење и конечно додадете габа од друг оцет (вино или јаболков). Габа се нарекува лигава творба која се јавува на врвот на оцетот, и всушност претставува насобрани оцетни бактерии, и други микроорганизми. Ние можеме да додадеме и домашен нефилтриран и непастеризиран јаболков или вински оцет. И тука е правило за одржување на температура. Сегасе става само газа или ленено платно, како што е за овој процес важен протокот на кислород. Во зависност од температурата, оцетната ферментација ќе заврши за неколку месеци, а за целосно зреење бара барем година. Во овој период оцетот созрева, и е особено важно кога зима поради студот добро се разбиструва. Готовиот оцет може да се преточи во чисти дрвени буриња, каде што ќе созрее и бојата на црвено ќе премини во потемни тонови. Бочвата мора да биди чиста и заштитена од растворање на танини кои би можеле да им дадат горчината на финалниот производ. Одлежаниот оцет треба да бидат затворен во садови во отсуство на воздух, и вино, затоа што хемиските процеси продолжуваат и доведуваат до распаѓање на оцетната киселина и оцетот се распаѓа.
Вкусот на оцет од мед е прво кисел, а подоцна се чувствуваат различни ароми. Тие зависат пред се од типот на мед од кој што се произведува. Во текот на претворањето на медот во оцет се изгубени автентичните вкусови. Лесна цветна нота има оцетот од ливадски мед, и може да биде со благ вкус на овошје или ароматични билки. За гастрономија, но исто така и за медицински цели оцетот може да биде дополнително збогатен и со вкус на лук, рузмарин и други ароматични и лековити растенија.
употреба
Во народната медицина, на оцетот од мед се припишуваат лековити својства, па дури и афродизијачки својства. Како што е направен од мед, така се припишува на тоа чудесни својства, еликсир за поздрав и подолг живот. Се препорачува дневно да се земе една кафена до една супена лажица. Оваа количина е природен извор на многу биолошки активни супстанции како што се витамини, минерали, ензими, бета-каротин и пектин. Бетакаротенот го стимулира имунолошкиот систем на организмот и на тој начин го намалува ризикот од рак. Пектинот го намалува холестеролот и на тој начин го спречува почетокот на кардиоваскуларните болести. Вкупно го подобрува метаболизмот во телото, го олеснува варењето – особено тешката храна. Влијанието врз крвотокот ја подобрува работата на срцето и го намалува крвниот притисок. Калциумот што го содржи, директно ја спречува остеопорозата. Со земање пред вечерата ги олеснува ноќните мускулни грчеви и ја олеснува несоницата. Ја олеснува работата на уринарните органи и го регулира мокрењето. Успокојување кашлица и знаци на настинки. Го смирува воспалението на увото, помага во третманот на габични заболувања на кожата и отстранување на постарата кожа. Во гастрономијата, медот се користи, особено откако се појавија разни емисии и кулинарски натпревари. Со својата лесна киселост, додава вкусови од различни салати, особено ако е дополнително зачинет. Совршено се вклопува со зелена салата од автохтони растенија како глуварче или слични гурмански билки. Аромата на мед дава посебен вкус на разни маринади, што е дополнително нагласено кај маринадите за месо од дивеч. Треба да се напомене дека не е само да се додава на маринадата со други видови на оцет или оцет од мед, бидејќи заради аромата и киселинските вредности се однесуваат поинаку. За време на готвењето, тоа е посебен додаток во јадењата каде што се додава бело вино. На пазарот е неопходно да се прави разлика помеѓу оцет од мед или оцет со мед. Оцетот со мед обично е јаболков оцет во кој е додаден мед, па така е киселкасто сладок и со други ароми. Ако е направен од природни состојки и на хигиенски правилен начин, и ј тооцет е добар, само тоа не е оцет од мед.
За многумина, земањето чист мед е проблем. Топење лажица мед со една лажица оцет од мед во раствор со вода добиеме безбеден природно здрав производ чии компоненти се надополнуваат едни со други. Тука, ние користиме сортен мед, каде што некои видови конкретно делуваат на одредени групи на органи.
Валентина Соколовска
за Зелена берза
