Маштеница, матеница, сурутка, buttermilk… Оваа „волшебна” течност е вистинска скапоценост во нашата кујна.
Ако некогаш сте забележале дрвен предмет со изглед како издолжена бочва со стап и прстен (обрач) на врвот, а сте се запрашале што е и за што служи, одговорот е бутин. Се користи во традиционалното производство на млечната маст (путер), со разбивање на киселата павлака. За време на матењето, разбивањето на киселата павлака и настанувањето на матеницата, се формира благо кисела течност со ситни грутчиња путер (со посебен рецепт се добива и младо сирење), која како нус производ, служи за подготовка на млечниот напиток матеница или сурутка, како што ја нарекуваат во различни предели.
Се добива со ферментација
Течноста со ситни грутчиња млечен путер, која настанала после матењето се остава во глинени или земјени садови на темно место, на собна температура, како би можел да започне процес на ферментација. Најчесто тоа е до 12 часа, иако должината на ферментирање зависи од температурата, не се препорачува висока или ниска температура, така што идеална е т.н собна температура. Стручно речено, процес во кој млечниот шеќер лактоза преминува во млечна киселина, која и дава посебен вкус (шмек) на матеницата. Во народот е позната уште како кисела или слатка матеница, зависно од тоа дали путерот се добива од слатка или кисела павлака (млечен крем). Маштеница добиена на традиционален начин, со матење во бутин, денес ретко може да се најде на полиците во супермаркетите, затоа што индустриското производство го забрзало и заменило овој процес. Сепак, во руралните делови, маштеница добиена на традиционален начин, претставува многу ценет и баран производ, а многу често поради својот состав се користи во подготовка на разни слатки и колачи.
Диететски млечен напиток
Млекото содржи два типа на протеини во себе: казеин и сурутка. Казеинот по процесот на создавањето на сирење оди во сирењето, а сурутката завршува во течноста.
Полна е со здрави материи – витамини (особено B2), добри бактерии и ензими кои ги чистат и смируваат цревата. Во еден литар сурутка има само 360 калории. Сурутката според хемиските анализи е утврдено дека има 16 типови на протеини, 8 минерали, 7 витамини, до 23 амино киселени и до 11 ензими. Сурутката содржи многу минерали, неопходни за нашиот организам и тоа првенствено калиум калциум, бакар, железо, цинк, кобалт, манган и фосфати. Овие минерали се важни, бидејќи тие ги интегрираат метаболичките процеси и придонесуваат за поквалитетен тонус на ќелиите.
Правилното одвивање на овој процес, значително го намалува ризикот од мозочен удар, од висок крвен притисок. Го подобрува имунитетот, ги регулира штетниот холестерол и цревната флора, го регенерира црниот дроб, ја спречува остеопорозата и го намалува забниот камен.
Од шеќерите во сурутката има најголем процент на лактоза, која е особено важна во исхраната на децата. Сепак, протеините се најважната состојка на сурутката. Составено претежно од есенцијални амино киселини, учествуваат во создавање на мускулна маса, но не создаваат масни наслаги и не дебелеат. Токму поради ова сурутката се смета за еден од најдобрите енергетски извори и се препорачува на спортисти, деца,стари лица, трудници, доилки.
Татковците на медицината Хипократ и Гален ја нарекувале „Лековита вода” и ја препорачувале за редовна употреба.
Постојат многу начини да добиете сурутка во домашни услови (од кефир, павлака – буквално од било кој ферментиран производ).
Целата приказна за маштеницата оди дотаму што се употребува за подготовка на вкусни освежителни напитоци во комбинација со овошје, наместо вода за приготвување печива и варива (но не заборавајте – не треба да е солено). Посолената матеница се користи за маринирање на месо (не сте виделе помеко месо од она кое стоело преку ноќ во оваа течност). Направете зимница од овошје и зеленчук со помош на матеница наместо индустриската есенција.
Оние кои имаат бавчи ја користат како спреј против пепелница, а при полевање на растенијата (особено кај домати или малини кои сакаат покисела почва) добиваш здрави растенија со прекрасни здрави листови.
Ако чувате коковчиња додатете им од течноста во храната – како богат додаток на протеини!
Вистинска матеница произведена на традиционален начин, денес е тешко да се најде, освен доколку не отидете на село, кај домаќинство кое при подготовка на путер произведува и матеница. Сепак, маштеница можете да направите и сами, но сигурно не така добра како онаа од бутин. Благо загреано млеко (млако млеко) заедно со павлаката на врв на лажица изматете со миксер, се додека на врвот не се издвои путер. Течноста која останува, заедно со додаток од лимонов сок, може да биде адекватна замена за маштеница.
Валентина Соколовска
за ЗЕЛЕНА БЕРЗА
