По дестилацијата, може да се забележат недостатоците на дестилатот,односно ракијата, визуелно, боја и бистрина, како и вкус, мирис и арома, кога квалитетот на овошните видови од кои се произведува дестилатот не е доволно изразен.
Не е секогаш можно успешно да се отстранат сите недостатоци бидејќи процедурите за отстранување на недостатоците значително го нарушуваат сортниот карактер, односно аромата на ракијата, така што повеќе не е можно да се препознае од кој овошен вид потекнува ракијата. Таквата ракија мора да се меша (измеша) со друга ракија. Исто така, треба да се знае дека некои од недостатоците можат да се отстранат само делумно.
Кои се најчестите вкусови и мириси што треба да се отстранат?
Мирисот на мувла се отстранува со активен јаглен. Овој недостаток се јавува во случај кога ферментацијата се одвивала во мувлосан сад (буре) или ако се користело многу расипано или мувлосано овошје. Најдобро е ако овој недостаток е забележан веќе по првата дестилација, така што активниот јаглен може веднаш да се додаде, но може да се додаде подоцна во веќе готовиот дестилат. Во процесот на третирање на дестилати со активен јаглен, се додава околу 50 g на 100 литри дестилат, иако количината на активен јаглен може да се одреди со тестирање на помала количина на дестилат. Премногу активен јаглен може да ги отстрани посакуваните мириси од дестилатот.
Киселоста на дестилатот потекнува од голема количина на оцетна киселина, што значи дека за време на процесот на ферментација дошло до зголемување на производството на киселина поради размножување на оцетни бактерии. Оцетната киселина се отстранува со додавање на чист калциум карбонат во дестилатот. Со 1 g калциум карбонат неутрализира 1,2 g оцетна киселина на 1 l дестилат. За време на неутрализацијата, целата оцетна киселина никогаш не смее да се отстрани, туку најмногу 90%. Во спротивно, дестилатот добива слаб вкус и постои опасност од формирање на акролеин.
Акролеинот е гас што се формира со дејство на разни бактерии на глицерин, Дестилатот со поголема количина на акролеин не се пие, и има особено иритирачки ефект врз носната лигавица. Акролеинот може да се отстрани само со долгорочно одлежување на ракијата.
Бурето со ракијата треба да се остави да отстои најмалку еден месец со воздушен пристап, со повремено мешање. Ако содржината на акролеин е умерена, може да се изврши третман со 500 g / hl активен јаглен. Ако концентрацијата е многу висока, може да се случи таквата ракија да биде практично неупотреблива.
Мирисот на сулфур (мирис на скапани јајца) се јавува за време или после алкохолната ферментација. Овој мирис од ракијата може да се отстрани со додавање во ракијата на околу 300 ml 10% раствор на бакар сулфат на 100 l ракија.
Кафеава боја дестилат – ракијата може да добие како последица на пренесување на поголеми количини на танини од дрво од кое е изработен садот каде се чува ракијата. Овој недостаток треба да се отстрани уште пред ракијата да ја добие својата убава арома со одлежувањето, бидејќи со процесот на отстранување на овој дефект, аромата на ракијата во голема мера или скоро целосно исчезнува.
На кафеавата ракија се додава околу ½ l обезмастено (помалку од 1% масно млеко) млеко на 100 l ракија . По 1-2 дена, кога ракијата ќе се расчисти, треба да се исцеди од формираниот талог или да се филтрира. Со оваа постапка на третман со млеко, ракијата добива златно-жолта боја. Ракијата треба повторно да се дестилира за да стане безбојна.
Мирисот на загорено може да се отстрани со мешање ракија со поголема количина зовриена комина од истиот вид овошје и дестилирање со одлежување од 1 до 2 дена. Овој недостаток може да се отстрани со третирање на ракија со активен јаглен, ракијата се третира со 20-100 g / hl активен јаглен. Горчливиот вкус на ракијатат е последица на преработката на овошјето заедно со стебленцата или лисјата. Ако недостатокот е многу изразен, тој не може целосно да се отстрани.
Мирисот и вкусот на коските во ракијата се јавуваат ако се расипале голем број ковчиња при мулчирање на овошјето, односно ако коските не биле отстранети пред мулчирањето. Во случај ракијата да има интензивен мирис и вкус на коски, недостатокот може да се отстрани со додавање на околу 1 g сребро нитрат на 100 l ракија.
Слаба арома се јавува ако ферментацијата не се изврши под соодветни услови, одложена премногу долго или едноставно поради слаб квалитет или недоволна зрелост на овошјето. Се поправа со додавање на помала количина ферментирано или свежо овошје од ист вид овошје во ракијата за време на редестилацијата, пишува инженер Ивана Глигоријевиќ.
Извор: Агромедиа
