Ѓомлезе – традиција што живее

(Oвој напис е објавен на: June 24, 2019)

 

 

Ѓомлезе, ѓомлезец, тури – потпечи или кашалник, ова се називи кои се однесуваат на еден ист македонски традиционален специјалитет. Охриѓани и стружани битка бијат кому му припаѓа овој специјалитет, но за волја на вистината во тоа му се мешаат и преспани. И тие велат ѓомлезето е „наш“ специјалитет. Охриѓани пак се зафатија со негово брендирање. Како и да е, чиј и да е, без разлика кому му припаѓа повеќе,за сите места едно е исто, постапката на изработка. Ѓомлезето е карактеристичен специјалитет за населените места покрај Охридското и Преспанското езеро. Миграцијата си го направила своето, го носи овој специјалитет секаде каде што оној што ја научил изработката, ја почитува и ја чува традицијата, се движи. За ѓомлезето се знае скоро низ цела Македонија. Оној што го пробал, сака повторно да го јаде. Тој што го нема пробано не знае што пропушта. Во охридско – струшкиот регион како и во Преспа ѓомлезето е традиција што живее. Во минатото за добра домаќинка се сметала онаа, што знае да прави ѓомлезе. Состојките се многу едноставни, само брашно, вода и сол. Да се чуди човек како само од овие три состојки може да се направи одличен и вкусен специјалитет. Самата постапка, која воопшто не е лесна и едноставна, и умешноста на мајсторот, го прават овој специјалитет посебен. За оние пак што до сега не пробале и не виделе како се прави, ѓомлезето може да биде вистинска авантура.

Зошто овој специјалитет е посебен од другите?

-Месените и сучените производи, претежно секој може да ги прави. И овој може ама треба да имаш услови. Постапката е специфична, тешка, работа на жешко, не е едноставно и затоа не се нафаќа секој да ја прави, објаснува Лиле Велјаноска од Струга. Јас го научив од свекрва ми и од мајка ми. , Во струшките села некои го викаат тури потпечи , во Вевчани го викаат кашалник, ние во Ташмаруништа го викаме ѓомлезец. Стружаните и охриѓаните го „викет“ ѓомлезе, објаснува Лиле на самиот старт од нашата авантура „По патот на ѓомлезето“.

Потребни се околу три саати за една тепсија.

Сач, пирустија, маша и ќумбе се основниот прибор потребен за ѓомлезето. Сачот, во некои места го викаат вршник. Обложен е со пепел која има улога да ја чува топлината на сачот. Ќумбињата се користат во поново време и значително му ја олеснува работатат на мајсторот. Но уште има места каде место ќумбе сачот се вжештува на тланик, огниште.
-За една голема тепсија потребни се 8л вода, 4,5 – 5 кг брашно, три лајци полни сол и околку 1 л масло за попрскување на корите.

Од овие состојки се прави каша слично како за палачинки. Во тепсијата се става од кашата и одозгора се става претходно вжештениот сач. Потоа се попрскува со масло и над неа повторно се става каша за друга кора и повторно вжештен сач. И така кора по кора додека се наполни тепсијата,ја објаснува постапката Лиле, која ја научила од својата мајка и свекрва. Многу е важно сачот да е добро загреан, ако не е загреан само се суши кората, а ако е убаво загреан кората си се потпекува како што треба и потоа ѓомлезето убаво се дели „губа“ по „ губа“ (кора по кора).Откако ќе се наполни, се сече ѓомлезецот и се „зори“ пак со загреан сач. Одоздола под тепсијата се става жар, а горе сачот загреан да се зори ѓомлезецот. Зорењето е всушност печење, додава таа.
Ова е традиционален производ кој е толку баран, што Лиле го прави и по порачка. Цела Струга и струшка околија ја знае и може да се нарача кај неа ѓомлезе. Убавиот збор далеку стигнува, вели Лиле.

Ги има повеќемина кои прават ѓомлезе во Струга. Секој со својата среќа си прави, ама Лиле прва почнала да прави за „Струшките вечери на поезијата“.
-Порано се приготвуваше за Василица, за Стара Нова година, а сега за секое време, за визити, крштевки, за свадби, веридби, за задушница. Денес младите бројат калории, ама го јадат, многу го сакаат. За било која пригода без ѓомлезе ништо не се прави. Гости и куќна слава не може да се замисли без него, посочува Лиле. Летно време го има и во менито на рестораните, додава таа.
Ова е одлична можност дополнително да се заработи и да се зголеми домашниот буџет. Дека не е едноставно приготвувањето на ѓомлезето се уверивме и сами и потребни се соодветни услови. За оние што никогаш не виделе како се прави ѓомлезето, правењето е вистинска атракција во работилницата на братот на Лиле, Ристе и неговата сопруга. Со цел да не им пречи на соседите, а и на туристите кои во летниот период ги има многу, Ристе самиот направил услови потребни за работа. Кога е слободен и кога има порачки и тој се вклучува, особено во одржувањето на огнот и жарот, бидејќи одржувањето на потребната температура на сачот е една од најважните работи. Кога сме кај огнот Ристе објаснува дека треба да се внимава и на дрвата, бидејќи тестото брзо впива миризба и доколку дрвото не е добро од него може да се пренесе миризбата на ѓомлезето. Затоа не се препорачува да се користи борово дрво.

Од место до место ѓомлезето си има своја специфика. Порано наместо масло користеле свинска маста, ама сега претежно се прави со масло. Ако се употребува сало треба да се јаде тазе, а ако е со масло може да се јаде и другиот ден.

Јованка Попаѓиноска од Вевчани ни откри како во минатото се правело ѓомлезе.
-Држава сме и пасош имаме. Овде доаѓаат туристи од сите држави и од сите јадења што ги имаме ѓомлезето најмногу го сакаат. Имаме и золеник кој се прави од пченкарно брашно, домашни вевчански колбаси, селска манџа, месо и така натаму – објаснува Јованка.

Рецептот го научила од нејзината свекрва. Во кашата ставале и малку квасец. Количината на кашата зависела од големината на тепсијата.
-Не се остава кашата да одстои, одма се почнува. Сачот, некои вршник го викаат, треба да се вжеже. Се прави со два сачој. Ги вжетуваш добро и во тепцијата турваш од кашата, се покрива со сачот за да се испече губата (кора), па потоа се става сало, и така со ред, додека се потроши кашата. Треба малку трпение оти треба да го назориш, да е убо печено. Сега ѓомлезето го правиме без квасец, со масло, некој со маргарин го мачкат. Некогаш ѓомлезето беше да се прехранат луѓето, а сега е специјалитет. Се чудат странците кога ќе видат како се прави. Два саати и повеќе е потребно да се направи ѓомлезе, зависи од дрвата и огнот, објаснува Јованка.

Ѓомлезето е традиционален специјалитет и во Преспанскиот регион. Постапката за правење е иста. Се разликува од она во Струга и Охрид, по составот на кашата. Покрај брашно, вода си сол, преспанските домаќинки додаваат и јогурт и квасец. Како и секое друго јадење и во овој регион ѓомлезето си има своја специфика има нешто што е посебно од другите, некоја скриена тајна што го прави посебно. Кога прашавме во што е тајната, ни беше кажано со посебна љубов за посебни луѓе. Сè што е направено со љубов е уште поубаво и рецептот успева. Енергијата на домаќинката се пренесува и на јадењето. Ако го сакаш гостинот тогаш воопшто нема дилема, мора да се направи ѓомлезе.

Можеби ѓомлезето најмногу се прави и е карактеристично за населените места покрај вода, но за него знаат и во останатите места во државата. Дека е традиција што живее докажува фактот што успешно го приготвуваат и младите генерации. Специјалитет на кој се горди подеднакво и охриѓани и стружани, а и преспани. Одлично се надополнува со домашно сирење, јогурт или кисело млеко.

Текст:ПавлинаЈовановска
Фото кредит © Павлина Јовановска

Репортажата е дел од проектот „Мобилизација на граѓанското општество за поттикнување позитивни општествени промени – МОГО ПОП“, спроведуван од Слоу Фуд Битола. Проектот е финансиски поддржан од програмата „Правна помош и поддршка за зајакнување на капацитетите за застапување и одржливост на граѓански организации“, имплементирана од Македонското здружение на млади правници, Данскиот совет за бегалци, Фондацијата за развој на локалната заедница Штип и Коалицијата сите за правично судење, финансирана од Европска унија. Оваа репортажа е изготвена со помош на Европската Унија. Содржината на репортажата е единствена одговорност на Слоу Фуд Битола и на никаков начин не може да се смета дека ги одразува гледиштата на Европската Унија.