Основни фази за производство на сирење

Процесот на производство на сирење се состои од четири основни фази:

а) коагулација на млеко и формирање на кајмак (физичко-хемиска модификација на мицели казеинот под дејство на протеолитички ензими и млечна киселина, која ја изменува структурата на казеинот во кајмакот – кајмак)

б) поделба на сурутка (делумна дехидратација на кајмакот преку изолирање на растворливите и другите состојки на млекото)

в) солење (додавање на потребната количина на сол во сирењето која влијае на сурутката и другите процеси во масата на сирењето и за одржување на вкус на сирењето)

г) зреење (биохемиска трансформација на состојките на кајмакот под дејство на ензими и микроорганизми).

Коагулација на млекото

Основната работа во производството на сирење e коагулацијата  со која млекото од  течност се претвора во состојба на гел под дејство на ензимите за коагулација.  Најчест и најпознат коагулант на млеко  е телешко сириште (анг. calf rennet) кое  се добива од стомакот на млади преживари (овци, телиња), 90% химозин  и 10% пепсин.

Микробиолошко сириште

Сириште од микробиолошко потекло главно се добива од габите М. Meihei, M.pusilis и E.parastica. Овие производи се достапни на пазарот под различни имиња како што се “renilaza”, “hanilaza” и сл. Сириште од микробиолошко потекло настанале како резултат од недостаток на природни суровини од животинско потекло кои се употребуваат за производство на животинско сириште.

Поделбата на серумот од гелот е појава која е важна карактеристика за гелот. Тоа е централната фаза во производството на сирење во која се обликува хемискиот процес, се дефинираат битните елементи нна микроструктурата и се поставуваат основните макроструктури за идното сирење.

Додаток CaCl2

Калциум хлоридот претставува редовен прилог во индустриското производство на сирење и првенствено се додава за цел да се компензираат негативните ефекти на пастеризација на млекото.

Сечењето на кајмакот претставува краен стадиум на коагулација на млекото. Тоа се прави кога е постигната саканата цврстина на млекото.

Одвојувањето на сурутката е во завршна фаза во операцијата.

Калапите со сирење треба да се направат во најкраток можен рок. Во калапите треба да се земи во предвид дека зрнцата кајмак не треба да се оладат. Во моментот кога се одвојува сурутката зрнцата од кајмак доаѓаат во меѓусебен контакт и започнува процесот на нивното соединување. Калапите за сирење можат да бидат во различен облик и димензија. Тие претежно се дефинираат на основа на калапот на традиционалното производство на сирење, но има случаи каде што се воведени нови форми и облици на калапи.

Калапите за сирење треба да обезбедат одредени технолошки барања како што се :

-да се обезбеди соодветна форма и големина на сирење,

-да обезбеди нормално отстранување на сурутката,

-да поднесат соодветен притисок при пресовање на сирењето,

-да се овозможи лесна манипулација и миење.

Валентина Соколовска

за Зелена берза