Ензимите се природен и основен елемент во процесот на производство на вино. Овие ензими потекнуваат од грозје, квасец и други микроорганизми поврзани со лозови насади и винарските визби.
Ензимите од грозје се сепак неактивни во услови на pH и SO2 поврзани со производство на вино. Габичните пектинази се отпорни на овие услови за производство на вино. Методите кои се користат за производство на вински ензими за употреба во ЕУ се регулирани од страна на Меѓународна агенција за вино (ОИВ).
Денес тие се комерцијален производ кој се наоѓа во многу винарии. Најмногу ензими достапни за комерцијална употреба се: пектинази, хемицелулази, гликозидази и глуканази. Од фазата на претферментација, преку ферментација, постферментација и стареење, ензимите катализираат различни реакции на биотрансформација. Во изминатите години ензимите сѐ повеќе се користат за подобрување на квалитетот на виното.
На оваа тема, изработен е труд од група научници од Технолошко-техничкиот факултет при Универзитет „Гоце Делчев“ кој ги сумира најважните видови на комерцијални ензими кои се применуваат за производство на вино и нивните ефекти врз технологијата на процесот и на квалитетот на конечниот производ.
Целиот труд може да се прочита на овој линк: https://eprints.ugd.edu.mk/id/eprint/13377.
