Европска Унија ги менува правилата за производство на сирење. Според новите предлози, ако истото не е зреено од 45 до 60 дена, нема да може да се продава како сирење, туку ќе мора да добие друго име. Нашите производители велат дека кај нас се уште сирењето се прави на традиционален начин, кој подразбира зреење до два месеца бидејќи само на тој начин се постигнуваат традиционалниот вкус и мирисот карактеристични за нашето сирење. Во големите фабрики велат дека и индустрискиот начин на производство на сирење кај нас е приспособен на традицијата и оти и кај нив зреењето е над 45 дена.
Во Агенцијата за храна посочуваат дека млекарниците во земјава работат согласно добиеното одобрение од Агенцијата за храна и ветеринарство, без оглед на тоа дали станува збор за преработувачи на млеко или за млекарници што произведуваат таканаречени композитни производи.
Брз обрт
Јован Дабевски, директор на млекарницата „Здравје” од Радово, вели дека и во минатото и сега во нивната фабрика производството се заснова на традиционалните начини.
Европските правилници се, всушност, враќање наназад, бидејќи последниве неколку години кај нив се одеше на брз обрт на средства, што значи и брзо зреење на сирењата и кашкавалите. Но тоа не е вистинскиот начин на производство. Ние сме комбинација на традиција и вкус. Кај нас се почитува стариот начин на производство и затоа нашето сирење е најблиску до препознатливиот домашен вкус вели Дабевски. Според него, ова бара повеќе обртни средства бидејќи додека не е готово зреењето, значи дека нема продажба.
– Европа сега се враќа практично на ниво од пред десетина години. Ова е карактеристично за одредени држави, каде што со нови состојки се забрзуваше процесот на зреење, но се губеше вкусот вели Дабевски.
Употреба на додатоци
Во Агенцијата за храна велат дека млечни производи, вклучително и сирење и кашкавал, се исклучиво производи добиени со преработка на сурово млеко. Ако со технолошкиот процес на производство се дефинирани други состојки, тој производ е надвор од дефиницијата за сирење.
– Согласно законските и подзаконските акти што ја регулираат оваа материја, производителот не смее да го декларира производот како млечен ако не е направен исклучиво од сурово млеко велат во Агенцијата за храна. Според нив, сирењето или кашкавалот не може да се декларира како растително, бидејќи согласно Правилникот за барањата за квалитетот на суровото млеко, стандардите за квалитет на консумното млеко, млечните производи и употребата на нивните називи и начинот на нивна употреба таков производ не постои.
Европските медиуми алармираа дека се почесто во производството на млечни и месни производи почнаа да се користат додатоци на база на трансглутаминаза, која го забрзува нивното зреење.
Во Бугарија се водеа и јавни дебати за квалитетот на млечните производи, на кои учествуваа државните органи, специјалисти за исхрана, експерти и производители со цел да се крене јавното мислење за тоа дека овие производи се далеку од традиционалните, и по квалитет и по здравствена исправност. Од таму и бараа да се воведе задолжителен степен на зрелост и тоа за кравјото сирење да е барем 45 дена, а за овчото 60 дена. Само тогаш производот може да се нарекува сирење, инаку треба да се нуди под друго име.
Трансглутаминаза нова состојка за зреење
Производството на млечни производи со немлечни масти за кратко ќе излезе од мода оти сега се применува е новата „технологија” за производство на килограм сирење од само 3 литри млеко со користење на ензимот трансглутаминаза.
Експертите укажуваат дека за оваа состојка многу малку се знае, а иако има сомнежи за тоа дека се повеќе производители ја употребуваат, сепак тешко се докажува оти тој процес е скап. Таа ниту е експлицитно дозволена, ниту е експлицитно забранета за употреба во храна. Засега нема ни сеопфатна научна процена какво е нејзиното влијание за здравјето на луѓето. Ензимот е откриен во Јапонија во 1959 година. Познат е најмногу како лепило за месо оти од различни парчиња можат да се направат хомогени маси за шунка. Во производството на храна, сепак, се користи од неодамна.
